Mengapa Rasa Daging Kurban Berbeda? Ini Penjelasan Ilmiahnya

PAPUABARAT.DISWAY.ID - Setiap kali Idul Adha tiba, banyak orang merasa bahwa daging kurban memiliki rasa, aroma, atau tekstur yang berbeda dibandingkan daging yang biasa dibeli di pasar. Apakah ini hanya sugesti? Ternyata perbedaan tersebut dapat dijelaskan secara ilmiah.

1. Proses Pemotongan dan Stres Hewan

Salah satu faktor terbesar yang memengaruhi rasa dan tekstur daging adalah tingkat stres hewan sebelum disembelih. Ketika hewan merasa tertekan, tubuhnya melepaskan hormon stres seperti adrenalin dan kortisol.

 

Efeknya?

1. Otot menjadi lebih tegang.
2. Energi cadangan dalam otot (glikogen) habis sebelum kematian.
3. Kurangnya glikogen membuat pH daging lebih tinggi, menghasilkan tekstur yang lebih alot dan rasa yang lebih “kencang”.

2. Tidak Melalui Proses Aging (Pelunakan Daging)

Daging yang dijual di pasar biasanya telah melewati proses aging (pematangan) selama 1–3 hari di suhu tertentu. Proses ini:

1. Memecah serat otot (protein) secara alami.
2. Menghasilkan rasa yang lebih lembut dan umami.

Sedangkan daging kurban biasanya langsung dimasak dalam 1x24 jam, sebelum proses alami ini terjadi. Akibatnya, rasa dan teksturnya bisa terasa lebih keras.

3. Pengaruh Sirkulasi Darah dan Pemotongan Tradisional

Penyembelihan kurban dilakukan secara manual dan penuh etika. Walau sesuai syariat, proses ini terkadang menyebabkan sirkulasi darah tidak keluar sempurna karena keterbatasan teknis. Ini bisa membuat daging:

1. Lebih merah tua.
2. Memiliki aroma yang lebih kuat.

4. Perbedaan Jenis Hewan dan Pakan

Hewan kurban biasanya berasal dari peternak lokal dengan pakan alami. Berbeda dengan sapi potong industri yang diberi pakan khusus untuk meningkatkan kualitas daging. Ini juga bisa memengaruhi:

1. Kadar lemak intramuskular (marbling).
2. Kelembutan dan rasa daging.

Perbedaan rasa daging kurban dengan daging biasa bukan mitos, tetapi bisa dijelaskan secara ilmiah. Faktor utama adalah:

1. Tingkat stres sebelum pemotongan.
2. Daging yang belum melalui proses aging.
3. Perbedaan pakan dan lingkungan hewan.

Sumber: